L’analisi delle acque superficiali è uno degli obblighi di legge necessari per assicurare che la salute e la sicurezza delle persone vengano rispettate. Lo Stato ha deciso di normare questo importante ambito della sicurezza alimentare poiché l’acqua è uno degli alimenti fondamentali per l’uomo, perciò è di vitale importanza assicurarsi che sia salubre e sicura per tutti.
I due decreti che presentano le norme, in riferimento all’analisi delle acque superficiali, sono il D.Lgs. 31/2001 e il D.Lgs. 27/2002, i quali specificano che per acque di superficie bisogna intendere tutte le acque che scorrono sulla superficie del pianeta e che sono destinate al consumo umano. Queste 
definizione comprende quindi tutti i corsi d’acqua, i fiumi più grandi, i laghi e, in forme particolari, anche i mari.
I due decreti prevedono diverse tipologie di test, i quali devono assicurare che le acque siano pure e sicure per l’uomo. Le categorie di test che vengono previsti sono le analisi chimiche e le analisi biologiche. Per le analisi chimiche delle acqua di superficie possiamo ricordare l’analisi della presenza di solfiti, nitrati, nitriti e cloruri, nonché di tutte quelle sostanze chimiche potenzialmente pericolose, come i metalli pesanti. Per le analisi biologiche, la legge prevede che venga scongiurata la presenza di microorganismi pericolosi per la salute e di tutti i residui biologici che potrebbero essere riscontrati nelle acque di superficie.
La frequenza e le modalità dell’analisi delle acque superficiali vengono stabilite dalla legge. Per la frequenza è previsto che le analisi vengano effettuate in periodi diversi d
ell’anno, così da monitorare, nel tempo, il flusso dell’acqua. Per quanto riguarda le modalità, sempre i due decreti citati stabiliscono che i responsabili degli stabilimenti alimentari che usano l’acqua di superficie e degli acquedotti sono tenuti ad analizzare l’acqua dalla fonte fino alla loro struttura, così da assicurarsi che non ci siano fonti di inquinamento durante tutto il percorso seguito dall’acqua.